Verstehe die Diskussion nicht. Eigentlich ist die Gesetzeslage klar definiert:
Im Fahrzeugschein ist die Zahl der Sitzplätze unter S.1 eingetragen.
STVO § 61
(1) Zweirädrige Kraftfahrzeuge, auf denen ein Beifahrer befördert werden darf, müssen mit einem Haltesystem für den Beifahrer ausgerüstet sein, das den im Anhang zu dieser Vorschrift genannten Bestimmungen entspricht.
(2) Zweirädrige Kraftfahrzeuge müssen für den Fahrer und den Beifahrer beiderseits mit Fußstützen ausgerüstet sein.
Es gibt in der gesamten STVO keinen einzigen Hinweis, das das einfache entfernen des Sitzes und der Rasten diese Regelung Auserkraft setzt, wenn das nicht extra eingetragen wird. Punkt, Ende 
Der Rest ist also einfach nur "ist ja alles nicht so schlimm" und "der macht so und der macht so"... ich kann da keinen Paragraphendschungel finden....
Die Frage nach dem Sinn dahinter ist eine andere ;D